食品真空包裝機(jī)的主要功能是去除氧氣，這有助于防止食品變質(zhì)。其原理比較簡單。食物的霉變主要是由微生物的活動(dòng)引起的，大多數(shù)微生物（例如霉菌和酵母菌）的生存都需要氧氣，真空包裝利用此原理從包裝袋和食物細(xì)胞中提取氧氣，因此微生物失去了生存環(huán)境。實(shí)驗(yàn)證明，當(dāng)包裝袋中的氧氣濃度≤1％時(shí)，微生物的生長和繁殖速度將急劇下降。當(dāng)氧濃度≤0.5％時(shí)，大多數(shù)微生物將被阻抑并停止繁殖。 （注：真空包裝不能阻抑厭氧菌的生長以及酶反應(yīng)引起的食物變質(zhì)和變色，因此需要與其他輔助方法結(jié)合使用，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照殺菌、微波殺菌、鹽腌等）。

除阻抑微生物的生長和繁殖外，真空脫氧還具有防止食品氧化的另一重要功能。由于油脂中含有大量的不飽和脂肪酸，因此它們會(huì)在氧氣的作用下被氧化，從而使食品變味并變質(zhì)。此外，氧化還會(huì)導(dǎo)致*和C的損失，并且食用色素中的不穩(wěn)定物質(zhì)會(huì)受到氧氣的影響而使顏色變深。因此，脫氧可以有效防止食物變質(zhì)。真空充氣包裝除了具有真空包裝的除氧保質(zhì)功能外，還具有耐壓、阻氣和保鮮的功能，可以更有效地保持食品的原始色澤、香氣、味道、形狀和營養(yǎng)。另外，許多食品不適合真空包裝，需要采用真空填充包裝。例如脆脆的食品、易結(jié)塊的食品、易變形且無油的食品、邊緣或角落銳利或硬度高的食品會(huì)刺破包裝袋。對(duì)食品進(jìn)行真空充氣包裝后，包裝袋內(nèi)的充氣壓力要強(qiáng)于包裝袋外的大氣壓，可以有效防止食品在壓力下壓碎變形，而又不影響包裝袋的外觀和外觀。印刷裝飾。真空可充氣包裝在被抽真空之后填充有諸如氮?dú)?、二氧化碳和氧氣的單一氣體或兩種或三種氣體的混合物。氮?dú)馐且环N惰性氣體，它起填充作用，并在袋子內(nèi)部保持正壓，以防止袋子外部的空氣進(jìn)入袋子并保護(hù)食物。二氧化碳可溶于各種脂肪或水中，并可轉(zhuǎn)變成弱酸性碳酸，具有阻抑霉菌，細(xì)菌和其他微生物的活性。氧氣可以阻抑厭氧細(xì)菌的生長和繁殖，并保持水果和蔬菜的新鮮度和顏色。高濃度的氧氣可使新鮮的肉保持鮮紅色。

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